El buen uso de los alimentos

Posted on Jun 29 2017 - 1:03pm by María Sánchez

No hace falta hacer un repaso a los alimentos con los que gozamos en España y que forman parte de la dieta mediterránea porque ya hay miles de webs que se dedican a hablar de ello, unas con acierto y otras no. En cocina hablamos de género y producto más que de alimentos.

Lo que nos ocupa en este artículo, es el trato que deberíamos dar a un producto considerado fresco (productos sin procesar, conservar  o manipular) o de buena calidad para que  no deje de serlo por el mal uso que hacemos de él.

Vamos a hacer una pequeña  lista de algunos de los productos más apreciados y abanderados de la dieta mediterránea  y cómo utilizarlos para que  no se conviertan en lo contrario de lo que buscamos en ellos: salud, sabor y ahorro.

Aceites de oliva: para freír es el ideal, ya que el límite de temperatura antes de quemarse es el más alto. Otros aceites se queman con más facilidad, y esto hace que se desprendan unas toxinas que son nocivas para nuestra salud. No hay que reutilizar el aceite, ha de ser limpio, no mezclar aceites de diferente origen (girasol con oliva) ni mezclar aceites usados  con aceites sin usar. No tomes como un gasto lo de no reutilizar el aceite ya usado, sino como una inversión para tu buena salud y aporte de sabor único.

Patatas (fritas): a todos y todas nos suelen gustar. Aunque la patata sí forma parte de la dieta mediterránea, no es así las frituras con ella, algo que hemos heredado de Francia, y nos encanta a la mayoría. Para disfrutar de ellas, de su sabor y que no sean nocivas, fríelas en aceite de oliva limpio y bien caliente, así se cocinarán más rápido; un truco para que no estén expuestas a mucho tiempo de cocinado es ,antes de freírlas, blanquéalas (5 minutos cociendo en agua), seca y ya fríelas; sácalas del aceite antes de que aparezca el color tostado en ellas, esto evita que tengas que someterlas durante una largo tiempo al cocinado y hacer que se desarrolle la acrilamida, un compuesto asociado a muchos efectos adversos para la salud. Todo lo tostado en la alimentación no es saludable. No te lo tomes como pérdida de tiempo sino como inversión de buena calidad de vida.

Huevos: antes de conservarlos hasta su uso, haz una inspección a su cáscara. Si presenta grietas, por leves que sean, deséchalos; no laves las cáscaras, si no nos hemos percatado de alguna fisura en éstas al lavarlos puede entrar agua y proliferar de forma rápida las bacterias; para separar yemas de claras, no las pases de cáscara a cáscara, aumenta la posibilidad de contaminación del huevo; no los casques en el recipiente donde vayas a proceder a la elaboración con huevo, cáscalo en otro recipiente. Si la elaboración que vas a hacer no asegura la conservación adecuada o es en crudo, como salsas o tortillas que no alcancen los 65ºC en toda la cantidad usada, utiliza huevo pasteurizado, es garantía de seguridad.

Pan: producto perteneciente a la triada de la dieta mediterránea. Es el alimento e icono, junto al AOVE y el vino, por esto no hagas que un producto tan noble, rico, esencial y culinariamente perfecto para elaboraciones, como tostas, pulgas, bocadillos, panadas de albóndigas, majados para salsas… se convierta en algo desagradable en tu mesa. No lo tuestes a punto de quemado para evitar lo hablado, la acrilamida. Compra pan artesanal en obradores reales: masas levadas con maestría y amor por parte de los panaderos/as. Un bocadillo del mejor jamón, lomo o tortilla se convierte en algo mezquino y de poca calidad si el pan no es pan de verdad. Además, el pan bueno es barato también y aguanta días. Por si tienes que trasladarte lejos de tu casa para comprarlo, puedes comprar un lunes pan artesano y tendrás pan el miércoles. Si demandáramos más pan de calidad y artesanal, se abrirían más obradores.

Platos de cuchara: no voy a entrar en lo de añadir o no tocinos y otras grasas a las fabadas, lentejas o potajes porque, en mis quince años como sanitaria, he visto a muchas personas llegar saludablemente a los 80, 90 y 102 años que han comido durante toda su vida esas “pringues”, y aún lo seguían haciendo. Pero estoy segura de que lo que ha cambiado a hoy en decremento nuestro es, la pastillita de caldo salada, con todos los aditivos del mundo. Para las recetas de cuchara, haced fondos, por favor, clamo al cielo. Fondo de ave y de ternera  para sopas, guisos, salsas; fumet de pescado para paellas, sopas, salsas, guisos marineros… Un potaje, unas judías, no necesitan esas pastillas, los ingredientes que se les añade son suficientes. Además, no aportan sabor, aportan sal y claro, lo relacionamos con el sabor. Puedes añadir el socorrido hueso de jamón y te resultará más sabroso y además saludable; si quieres hacer una salsa, mientras rehogas la cebolla y demás, pon un hueso de jamón, verás que buen resultado.

Os dejo un link de cómo elaborar un fondo que publiqué hace tiempo. http://distritomodaweb.com/fondo-oscuro-ternera-inversion-sabor-la-salud/

Congelados no preelaborados: la temperatura es la clave, a -18ºC  mínimo para conservarlo en condiciones óptimas. Descongelar siempre en la nevera a menos de 5ºC, que es como debe estar tu frigorífico para conservar correctamente. No descongelar a temperatura ambiente y cocinar de inmediato los productos que descongeles en agua fría, si tienes prisa. Desde que se compran los congelados hasta llegar a casa y conservarlos en el congelador, no debe pasar mucho tiempo, unos 15’, y no lo hagas si presentan cristales de hielo o si han sido expuestos a 44ºC (algo normal en verano en nuestros coches), si es así, cocínalos y congela de nuevo.

Una buena conservación garantiza la calidad del alimento, las características organolépticas (sabor, forma, texturas, color) y nutricionales.

Alimentos frescos, conservación: separa alimentos por su género: carnes, pescados, lácteos, verduras y frutas; tampoco los juntes con los cocinados. Sácalos de su envase comercial y conserva en recipientes adecuados y de uso alimenticio; no uses papel de aluminio, puede adherirse a los alimentos y ser tóxico. Los cocineros y cocineras de Distrito Moda no los usamos por higiene y seguridad alimentaria. Anota en las pegatinas destinadas a ellas la fecha de compra, te ayudará a no despistarte. A continuación, os facilito una tabla de temperaturas.

Pescados y carnes: desviscera el pescado si vas a congelarlos, pero recuerda, el pescado más fresco es el que lleva menos tiempo fuera del mar, río o piscifactoría, pero para hacer boquerones en vinagre o sushi hay que congelar, sí o sí . Cocina el pescado asegurándote de que alcanza la temperatura de 65ºC en el centro al igual que la carne;  y dirás:- ¿y en esos restaurantes de  platos fashion de carne casi cruda? Pues, ¡allá ellos!, las normas de higiene y seguridad alimentaria dictan las temperaturas seguras del cocinado de los alimentos, y es mi labor como cocinera trasmitirlo correctamente. Una vez más, os recuerdo: carnes quemadas o casi quemadas y pescados descártalos estés donde estés, acrilamida otra vez. Siempre ella en alimentos tostados.

Os dejo el link de la nota conjunta FAO/OMS para los medios de información que habla de la acrilamida, espero que os sirva de utilidad. Siempre digo que nadie es quién para decir a otros lo que debe hacer o no en cuestiones culinarias  pero cierto es, que una cocinera no sólo debe cocinar y vender productos y así misma como profesional, sino hacer promoción de la dieta mediterránea,  y más en mi caso que adoro nuestra geografía española  gastronómica.

Además debemos promocionar los buenos hábitos en la cocina respecto a la seguridad alimentaria. http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2005/np06/es

A partir de aquí, decides tú.