Entrevista a Yann Duytsche, l’homme sublime

Posted on Abr 20 2018 - 12:01pm by María Sánchez

Yann Duytsche nació en Lille, 1967. Desde los 9 años, supo que quería ser e iba a ser pastelero, porque siendo Yann es fácil que los deseos se cumplan, ya que éstos van acompañados de dedicación y esfuerzo rodeado de positividad. El flechazo con el mundo del dulce surgió en la pastelería de su tío.

La pastelería es un  oficio creativo que, de inmediato, le pareció mágico. A la edad de 15 años, ingresó en la École Hôtelière du Touquet-Paris Plage, con el objetivo de aprender los secretos del obrador y  de la cocina.

Su primera experiencia como profesional fue desde luego de las más deseables en este sector por cualquier principiante, nada más y nada menos que trabajar en el Grand Hôtel Clément Ardres, con una estrella Michelin, seguido del restaurante Hôtel Fitz Roy, en los Alpes, y el Hôtel Châteaux.

Comenta que su gran escuela fue el Moulin de Mougins, con 3 estrellas Michelin del chef Roger Vergé, el precursor de la Nouvelle cousine y padre del lema «el éxito del chef empieza en el mercado». En el Moulin,  Yann ejerció de segundo de pastelería.

En 1992, trabajó en Baixas (Barcelona) y, más tarde, en el establecimiento de Daniel Giraud en Valence, elegido Mejor Obrador de Francia. Fichó para Valrhona (uno de los productores de chocolate más importantes del mundo).  Yann pasó 6 años como formador en su escuela para pasteleros y 5 más viajando por el sur de Europa ofreciendo cursos y asesoramiento personalizado.

Hace 10 años, Yann Duytsche quiso volver a la esencia de ese oficio mágico que le fascinó de niño y abrió su propia pastelería: Dolç sita en Puig i Cadafalch 50, Sant Cugat del Vallès, Barcelona. Su pastelería es de autor,  con recetas propias, los mejores ingredientes, las últimas técnicas con elaboraciones siempre artesanales, que seguro gusta a todos los paladares, ya que hacer elaboraciones muy sofisticadas como la de Dolç, no significa que haya que ser un experto en dulces, simplemente que guste lo bueno y bien hecho.

La entrevista a Yann Duytsche, que a continuación les presento, es la que le realicé para un trabajo  de evaluación de pastelería y  basado en el libro escrito por él, titulado < Diversiones Dulces>.

Escribí un correo a Yann un domingo  a las ocho de la tarde. Tengo que reconocer que no tenía todas conmigo, ya que sabía de su volumen de trabajo, además sabía que rondaba la presentación de su último libro < Una semana con Yann>. Mi sorpresa fue que al siguiente día,  durante la primera hora de clase en la escuela, recibí su llamada prestándose a realizar esta entrevista. Imaginaos mi cara de emoción: un artista, un grande de la pastelería dedicando su preciado tiempo a una simple estudiante de dirección de cocina como yo.

A través de esta entrevista, sé que comprenderéis lo que digo. Yann es un gran pastelero y una gran persona cuyo uniforme está impregnado de aromas  de  cacao y de fruta de la pasión.

María S.- Cuando pensó en escribir el libro < Diversiones Dulces>,  ¿qué esperaba de él?, ¿qué quería conseguir?

Yann D.- Dos años antes de empezar a trabajar sobre el libro, en 2003, me lo pidió Paco Marfull, el director de Montagud. Desde entonces, fue una sorpresa. Lo tenía como un sueño de estos que no te atreves a pensar. Finalmente, dos años después me sentía preparado, con ganas de compartir mis trabajos y de enseñar, quería, junto a mi amigo el fotógrafo Jean Bernard Lassara, enseñar la estética de mi trabajo, compartir las recetas que me costó años en recompilar, desarrollar, escoger, transformar y poder mostrar mi estilo, expresar mi sensibilidad en un libro de pastelería, inspirar a otras personas. Pero, sobre todo, encontrar e intentar llegar a presentar trabajos únicos, exclusivos, realizaciones acabadas, casi perfectas, aboutis, que no pudiera mejorar más, y decir: ¡así me gusta! Sentir orgullo y felicidad encontrando o sintiendo que nos acercamos a la perfección, a lo más bello, la beauté dans toute sa splendeur, l harmonie, l evidence naturel, y llegar a la gente, seducir con mi trabajo, despertar sueño y pasión, ganas de meterse a la obra.

María S.- ¿Pensaba en lectores pasteleros  con alta experiencia y técnicas ya perfeccionadas  o también en estudiantes de pastelería o cocina?

Yann D.-Pensaba en todos aquellos que quieren hacer pastelería, de cualquier forma, incluso desde casa, pero sin ponerme límites de dificultad, sino hacer que sea todo fácil, que sea entendible, con mis comentarios, explicaciones.

Es como una bici de freestyle, que te permite pedalear en cualquier terreno, pero con la cual podrás hacer descenso de nivel por si te viene de gusto bajar por singletracks complicados.

También he explicado el proceso de inspiración, cada realización nace de algo: un momento, una imagen, un recuerdo, analizar de dónde nos vino la inspiración, recordar que todo tiene sentido. Por eso, en cada capítulo, hay una entrada en materia que explica el porqué de lo que va a pasar luego con las recetas.

La parte teórica también me importaba, para preparar el lector con un buen bagaje para poder afrontar las recetas con buenas herramientas…

María S.- ¿Cómo le gusta que le llamen: pastelero, maestro, chef…?

Yann D.-Me gusta que me llamen Yann. Soy pastelero, pero en general, dejo a cada uno llamarme como le apetece, como más cómodo se sientan, y, sobre todo, ser próximo, disponible  y accesible. 

María S.- ¿Qué producto de la naturaleza cree que queda por explotar a nivel culinario en pastelería?

Yann D.- El mundo  de las verduras. Cómo “pastelearlas” para que tengan sentido en un dulce…

María S.- ¿Ha introducido las verduras en la pastelería en la medida que usted expone en el libro? Y, ¿cuál de ellas tiene más éxito y se obtiene mejor resultado?

Yann D.-Espárragos, hinojo, tomate, berenjena, zanahoria….

María S.- ¿Qué elaboración de pastelería para usted es la más dificultosa?

Yann D.-El panettone, porque 2 + 2 no hacen 4, ahí sí que la experiencia, el feeling, el sentido común interviene mucho y mucho respeto.

María S.- ¿Cuál es su diversión dulce preferida?

Yann D.-Por ejemplo, me viene a la cabeza las islas: aceite de oliva, queso Mahón , ciruela  y estragón con su hoja de sacher caraïbe, un postre de queso divertido con perfumes, dulce , estética “peau de Vache” ¡qué me gusta ¡.

María S.- ¿Tiene en proyecto algún otro libro?

Yann D. “Una semana con Yann”, del grupo Vilbo.

María S.- Ha estado en muchos países, ¿cuál le ha sorprendido, para bien, en  cultura gastronómica y pastelera?  

Yann D.-Japón en cultura gastronómica y su concepto de la pastelería. El moshi, del momento dulce, muy delicado, suave, momento privilegiado de paz o conexión con la temporada, la naturaleza. Todo armonioso.

María S.- Respecto a la tabla de ingredientes, ¿con qué hizo su primer dulce de autor y con qué más lo haría ahora?

Yann D.-Los primeros que hice así tipo de autor, eran muy simples, muy minimalista, pocos ingredientes, dos, por ejemplo: almendra pimiento rojo, mandarina lemon grass y de restauración, litchi cilantro…Y ahora, le añadiría un tercer ingrediente como el chocolate; un cereal tipo espelta, sarraceno; algún fruto seco, la avellana…. ¡La fruta casi siempre!

María S.- ¿Qué especia le gusta más en la pastelería?

Yann D.-Anís, vainilla, tonka, pimienta de Sechuan verde…

María S.-Usted es ciclista y motero, ¿alguna vez ha realizado un dulce que le haya inspirado  a partir de esa faceta suya?

Yann D.-Sobre todo, esos momentos de bici o moto, me permiten estar más disponible conmigo mismo y conectar con las preguntas que tengo en mente, las soluciones que busco para resolver algún problema, concretar una idea… Me inspira lo que veo cuando estoy en bici por los montes, pedaleando o paseando en moto. Son momentos donde desconecto, me llegan informaciones,  imágenes, ideas que se desatan y cosas que se aclaran. En el avión también, son momentos donde estamos menos solicitados y uno se vuelve como más productivo.

María S.- Gracias Yann por concederme esta entrevista y dar tu permiso para ser publicada en Distrito Moda y Gastro.

Fotos de la web de la Pastelería Dolç www.yannduytsche.com