El fogón de los poetas, II y III

Posted on May 10 2017 - 3:45pm by María Sánchez
Tengo el placer de presentaros la segunda y tercera entrega de mi compinchef, el Capitán Cook, cuyo título es:  MARIDAJES: COSA DE TRES O EL TERCERO EN DISCORDIA.PERDICES EN ESCABECHE DE CÍTRICOS CON CALABAZA ASADA.
Hay que remontarse muchos siglos para ver las primeras elaboraciones con escabeche. Parece ser que los persas, que ya eran buenos conocedores del mundo vitivinícola, encontraron esta fórmula del vino agrio o pasado que, con su alteración del pH, no dejaba proliferar ciertos microorganismos que dañaban los alimentos, encontrando que además ablandaba los mismos, cuestión muy interesante en alimentos vegetales duros, como aceitunas y berenjenas. Parece que entró como muchas tradiciones gastronómicas a través del Mediterráneo y como
no por su origen persa, a través de los árabes que llegaron a la Península, a través de Al-Ándalus.
Mas controvertida es la visión de que el cebiche es una adaptación del es-cebiche del otro lado del Atlántico. Hay distintas versiones sobre el origen de esta palabra y su relación con el
escabeche ibérico, que pudo bien viajar con los colonizadores españoles, allá por el siglo XVI.
En cualquier caso, lo que me interesa de esta elaboración que os propongo, son ambas cosas. De la tradicional manera de hacerlo en Castilla, donde ha quedado como uno de los platos
referencia en Toledo, hasta la base de los cebiches que es como hemos cocinado este plato. Según cuentan los recetarios del siglo XVIII, los cebiches en América se hacían con los medios
ácidos de la zona, que eran naranjas agrias o pomelos, limas y limones. Eso más aceite y cebolla y tenemos un cebiche españolizado, al ser una versión escabechada le agregué su ajo y zanahoria para rebajar la acidez de los cítricos y sus especias escabeche, como el laurel, el
clavo y la pimienta en grano.
Así pues, el trío de: perdiz, es-cebiche y como guarnición algo que en mi tierra también es muy empleado y que sirve como entrante y a veces como guarnición, el elemento que se cuece y luego se escabecha con ajo crudo, comino y vinagre no es otro que la zanahoria.
En este caso busqué una alternativa a la técnica de la cocción en agua y lo sustituí por una técnica de cocción en papillote, que como bien sabéis es el lecho de amor más fantástico para los alimentos que pacen juntos. Así que lo avié en papel sulfurizado con su ajo crudo, su comino, aceite, chorreón de vinagre y en vez de zanahoria, me decanté por otro producto con toques dulces y que contrastara con los ácidos predominantes del es-cebiche, por ello opté por la calabaza, que ya antaño en mi casa, poníamos envuelta en aluminio al escoldo de las brasas junto a patatas y boniatos.
El maridaje con el vino del Bierzo, he de decir que estuvo correcto, quizás sea un vino más para un escabeche toledano con más potencia que para este es-cebiche con aromas más cítrico y más sutil.
Quizás un cava rosado o un blanco reserva doten a este plato de una compenetración mayor que este tinto, que a los comensales nos pareció un poco subido y que arrancaba del paladar la sutileza de sabores acidificados y un poco dulces de este plato. Aun así, el vino es espectacular y en otras combinaciones más potentes como carnes a la brasa o guisos de carne.
BROWNIE ESPECIADO CON HELADO DE VAINILLA
Y vamos a por el tercero. Un tercer plato que remata la trilogía.
En este caso los tres elementos con los que hemos jugado son: el chocolate, las especias y el helado, en este caso de vainilla, porque seguramente está entre las reinas de las especias. Esta orquídea cuyo fruto se deseca está a la altura de la laboriosidad del azafrán y sus pistilos. La idea de un bizcocho de chocolate, un “marroncito”, como traduciríamos brownie, viene de la búsqueda de los orígenes del chocolate y de cómo los colonizadores españoles, degustaron este producto por primera vez. La adicción de chiles, pimientas, vainillas, achiotes en la elaboración del mismo, me llevó a recuperar esta idea a modo de bizcocho, otra vez la palabra coc, pues el bizcocho es eso, dos veces cocido.
Parece ser que sobre el siglo XIV, ante las largas travesías de los marineros, se elaboraba un pan sin levadura que se cocía por dos veces para extraerle la humedad y que durase el mayor tiempo posible camino a las Américas. Los ingredientes se han mantenido, evidentemente la harina, pero también algo de grasa (en forma de manteca o mantequilla) y los huevos y realmente con estos ingredientes y un poco de azúcar y chocolate obtenemos este brownie, al que en Estados Unidos, de donde procede se le añadió nueces y parece ser que en un fallo de la inventora se le desposeyó de la levadura química o del impulsor, que es lo que permitía una mayor crecida de la masa dentro del horno, quedando un tipo de “pan abizcochado”, que no crecía tanto como otros bizcochos de la época tipo Sacher o Selva Negra, que fue lo que los inmigrantes de origen germánico llevaban en su recetario a las nuevas tierras anglo-sajonas.
En fin, recuperando tradiciones y porque creo que, al chocolate puro, le siguen yendo muy bien las especias, introdujimos en la elaboración unas cuantas, de ellas, clavo, pimienta,
achiote, cardamomo, jengibre fresco rallado, todo machacado junto a una pizca de sal que siempre ayuda en el crecimiento, homogeneización y dorado de las masas, amén de
concederle un gusto diferente y curioso a nuestro brownie.
El tema de los helados tranquilamente nos llevaría otro capítulo aparte, lo único a añadir es que la mezcla vainilla y chocolate, me parece una de las cosas más sublimes que hay. Para mí el maridaje fue excepcional. La verdad que este moscato, no es nada dulzón y es más tiene ligeros matices ácidos, que no te dejan ese regusto edulcorado de los PX o los moscateles, acompaña muy bien los postres, incluso éste, con toques especiados que aportan muchos matices al paladar
Como conclusión os dejo que en esta trilogía alimentaria en las composiciones, aderezados además de este cuarto elemento a modo de caldo, que forman una tetralogía perfecta y que cierra la cuadratura del círculo de esta segunda entrega de los maridejos y las maridajes.

 

 

The Captain Cook