Higiene y Seguridad alimentaria, cuestión de formación

Posted on Ene 26 2019 - 12:46pm by admnakatomi

Son muchas las veces que he tenido ganas de escribir sobre algunos locales que ofrecen servicio de restauración y de los que, tanto mis acompañantes como yo, nos hemos levantado de la mesa y abandonado el lugar por sentir asco de lo que veían nuestros ojos respecto a un inexistente cumplimiento de las normas de Higiene y Seguridad alimentaria.

Además, he de confesar, que hace años dejé de acudir como cocinera de un hotel y a  una empresa de catering,  << de lujo>>,  como se hacen llamar ellos,  porque los/as que sí cumplíamos las normas  de forma natural, nos pasábamos el servicio recriminado malas aptitudes y actitudes frente a las técnicas de otros en la manipulación e higiene con los alimentos, en herramientas y piernas de pantalones en los que alguna se limpiaba el cuchillo cebollero, y otras formas de actuar que, por decoro, mejor evitar escribir. Luchas diarias de las que los nuevos quisimos salirnos en bloque.

Entre anécdotas de colegas de profesión y las mías propias  podría estar toda una semana escribiendo sobre estas malas praxis en cocinas.

No se trata de escribir nada que pueda hacer peligrar puestos de trabajo de los que dependen familias, de eso se ocupan otros, sino de pediros que seáis críticos con el personal y el servicio que os dan en los restaurantes, ya sean Michelines, famosos o no, tascas, bares o catering, etc.

Si os preocupáis de si un médico que os va a tratar tiene formación titulada oficial o un peluquero o una técnica en caldera o una socorrista, preocupaos también de si un cocinero o cocinera o camarera  tienen título oficial porque, tras ese título, hay años de formación en seguridad e higiene alimentaria  en escuelas y vocación para haber cursado una profesión en la que cada día existe más intrusismo y cursitos de 4 horas Online por 12€ de manipulación de alimentos (telita).

Comprendo que no todo el mundo ha tenido la oportunidad de formarse en una escuela de hostelería oficial, pero quien quiere recibir formación de calidad y gratuita en el ámbito hostelero y/o reciclarse, la tiene y compatible con el trabajo, pero si falta vocación, ganas de mejorar o dejadez, ya es otro cantar.

Conozco camareros y camareras que no han podido estudiar restauración, pero su interés por dar servicio de calidad y ser profesionales les ha llevado a ser buenos en el desempeño de su función; la actitud es muy importante y, si quieres aprender, aprendes.

A los que sois consumidores de restauración va dirigido este asunto que os traigo. Opino que  la información y formación veraz al consumidor es el trampolín para conocer nuestros derechos como clientes, para ello, os he preparado una pequeña guía para que conozcáis los requisitos que han de poseer los manipuladores de alimentos y, que a partir de ella  cuando vayáis a un establecimiento que sirva comida y apreciéis incorreciones, decidáis qué relación queréis tener con el local en cuestión.

Empecemos.

Definición de Manipulador/a de Alimentos:

Es toda persona que interviene  en alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria.  Uno de los principales riesgos de contaminación de alimentos está en el personal que los manipula. El manipulador/a puede convertirse en el mejor agente contaminante potencial o en el mejor agente de aplicación de medidas estrictas de higiene; él es el único elemento activo. El manipulador de alimentos precisa estar bien formado sobre el significado de la higiene, de tal manera que se sienta comprometido y concienciado de la labor tan importante que debe ejercer. Sin su colaboración la aplicación de las medidas higiénicas es casi imposible.

El proceso de  la contaminación alimentaria.

1- Microorganismos que se encuentran en la orina, nariz, orejas, cabello y otras zonas del cuerpo.

2- Estos microorganismos pasan a las manos y luego a los alimentos.

3- Los microorganismos sobreviven tiempo suficiente.

4- Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales que permiten a los microorganismos multiplicarse.

La higiene personal del manipulador

Las manos

 Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos.

 La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a través de sus manos, se eliminan fácilmente mediante el lavado de éstas. De ahí, la necesidad de lavar las manos de forma frecuente y cuidadosa.

¿Dónde se acumulan la mayor parte de los gérmenes?

 En las uñas. Las uñas son el principal reservorio de gérmenes.

 En los pliegues y poros de la palma.

 Bajo anillos o adornos.

Por esto, el manipulador de alimentos, concretando en los que nos ocupa para que lo tengáis claro al acudir a un local de comidas, tanto cocineros/as como camareros/a no deben:

1-Llevar las uñas largas o pintadas.

2- Llevar anillos, relojes, pulseras, piercing, pendientes, pulseras, tatuajes de tintas efímeras o cualquier otro abalorio.

El lavado de manos debe ser extremo también en estos casos:

1- Después de emplear el W.C. Después de fumar, comer o toser. Después de tocar dinero.

1-  Después de tocar animales.  Después de manipular envases, desechos, basuras.

1-  Inmediatamente antes de tocar alimentos. Al entrar en el área de manipulación.

1-  Entre manipulación de alimentos crudos y cocinados.

El pelo

 Es el principal portador de bacterias procedentes de las manos.

 El pelo ha de ser lavado con regularidad y durante la manipulación de alimentos hay que llevarlo tapado, totalmente.

 Hay que eliminar el hábito de “rascarse la cabeza” mientras se trabaja.

El manipulador de alimentos debe llevar el pelo:

Recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos.

 La barba y el bigote deben evitarse y, si por alguna razón no llevarla atenta contra su libertad, (algunos lo dicen), deben llevar mascarilla que la cubra totalmente y hacer cuantos cambios sean necesarios de ésta durante el servicio.

Boca-Nariz

La boca y la nariz son responsables de numerosas toxi-infecciones alimentarias. Son zonas que se encuentran permanentemente calientes y húmedas, siendo albergue rico en alimento para el crecimiento de bacterias.

Nunca se utilizarán maquillajes ya que pueden desprender escamas o polvos, que caen sobre los alimentos.

Ropa de trabajo

La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su

trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación. Hay muchos, cocineros y cocineras que llegan de sus casas con pantalones vaqueros, se calzan la chaquetilla al llegar al trabajo  y esto es una práctica de alto riesgo en la manipulación de alimentos , al final en sus pantalones van los gérmenes de sus casas, del autobús o coche y de todo lo que se haya encontrado por el camino.

Características ropa de trabajo:

Debe estar siempre limpia. ¡Siempre! Se nota perfectamente una mancha casual de una salpicadura sobre limpio a suciedad de: <<me limpio en la ropa y tiro, que no se dan cuenta>>.

Deben ser de color claro.  Queda muy cool ir de negro para algunos/as pero no es higiénico ni está admitido por mucho que lo usen los cocineros famosos en programas de Tv.

Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.

Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.

De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable.

El gorro o rejilla tiene una doble función:

Evita que el pelo se ensucie de los olores, vapores y humos.

Impide que el pelo, que debe permanecer siempre limpio, contamine los alimentos.

El gorro debe cubrir todo el cabello. Esos mechones saliendo del gorro, son muy peligrosos.

Otras actuaciones que no se admiten en el manipulador/a de alimentos.

El personal de cocina nunca se ha de limpiar las manos con paños de tela, sólo se usan para no quemarse a la hora de asir bandejas del horno, sartenes, etc.

El delantal es para proteger el uniforme no para limpiarse las manos en él.  Si veis un delantal muy sucio, malo, pues los que cumplimos las normas si no nos gusta algo es un delantal sucio.

No beber alcohol durante el servicio, esto no hace falta explicarlo.

No comer durante el servicio (sólo para probar los puntos de la elaboración). Chicles y caramelos tampoco están permitido; en resumen, el manipulador no puede desprender de su boca nada que caiga sobre los alimentos.

No fumar durante el servicio, es antihigiénico   ¿Nadie ha visto a un camarero entre cliente y cliente fumar? Pues no se admite, ni a escondidas

Si está acatarrado/a no se debería manipular alimentos, en su defecto, hay que usar mascarilla y cuidar extremadamente la higiene de manos.

No quiero terminar sin una vez más deciros que cualquier duda al respecto podéis poneros en contacto con nosotros/as mediante nuestro correo y os contestaremos como otras veces, será un placer.

¡Buen servicio!