Mi invitado a casa escribe: Desmitificando los pares, Historias del uno. El maridaje

Posted on Abr 11 2017 - 1:04pm by María Sánchez

Invitamos a los amigos a cenar, al cine, a una cerveza artesanal, a una boda o a una copa de vino. En mi caso, he invitado a un amigo a escribir en esta sección, que es como mi casa, como mi refugio de palabras.

Os invito a leer y a ver las imágenes de recetas que hoy nos trae The Captain Cook. Su seudónimo  es lo que desea que aparezca en su firma, aunque a mí me parece un nombre que le va al dedillo, pues cocinero es, y capitán de un barco que navega entre oleaje de fogones donde los marineros/as necesitamos de sus conocimientos, también.

DESMITIFICANDO LOS PARES. HISTORIAS DEL UNO. EL MARIDAJE.

MARIDOS Y MUJERES, MARIJERES Y MARIDAJES

Entender la relación del vino y la comida es tan complicado como entender las relaciones de parejas, maridos y mujeres, jumeres y domaris, él-ella, ella-ella, él-él, ella-él-ella y así hasta los maridajes que se os pudieran ocurrir.

Si uno está abierto a cuantas combinaciones quepan en sus sentidos, sus emociones, sus corazones y sus razones, entenderá que dos partes tan ricas y con tantas posibilidades es difícil situarlas en una norma, aunque como Dios manda, tiene sus cánones, los más tradicionales, no por ello han dejado de existir otras posibilidades, que en la trastienda, encima de la mesa o puestas en nuestras narices “de oro”, han proporcionado a esta especie nuestra, seguir ampliando conocimientos, explicaciones, tradiciones, mitologías, modas, insostenibles, marketing e intereses varios que movieron, mueven y seguirán moviendo esta dispar pareja de componentes.

Desde esta página nos proponemos ahondar en la serie de encuentros y desencuentros entre pares, pues de eso va a tratar, de que aunque no nos entendamos, no desista nuestra inquietud en seguir ahondando en este dispar par que conformamos lo uno con lo otro, la otra con el uno y lo otro con lo otra y la una con las dos.

Así pues “open mind” y a descubrir lo que depara este par, lo que depara esta combinación de líquidos y sólidos, o de semi-líquidos y gaseosos, o de helados y calientes, o de tibiezas y abrasamientos. Cualquier emparejamiento es posible en “DESMITIFICANDO LOS PARES, HISTORIAS DEL UNO. EL MARIDAJE”. Tanto que nos hemos reunido para esta experiencia, yo mismo, como Cocinero y Sebas y Ana como pareja vitivinícola-gourmet, que cuentan con una estupenda vinoteca en el barrio de Usera (sí, hasta los amigos chinos les gusta el buen vino, si no que les pregunten a los que se dejan asesorar y tienen una buena carta de vinos), en el Mercado de San Antonio, en la calle San Antonio de Padua.

La cosa es sencilla, ellos seleccionan tres vinos y entre todos le ponemos marido y mujer al caldo, luego me voy a casa cocino la idea y aquí os la mostraré, para que hagáis con ella lo que queráis, os casáis, os divorciáis, os arrejuntáis, os achucháis, os la quedáis como comodín o folla-amiga, o no le hacéis ni caso.

Este es el plan, así que os dejo con las tres primeras recomendaciones de esta sección, que gracias a María, podemos compartir en esta red, de yos y ellas, ellos y nosotros, de todos y de nadie.

 

CAPÍTULO PRIMERO. LA RELACIÓN IDEAL, LA MENOS UTILIZADA O COMO EL SENTIDO COMÚN ES EL MENOS COMÚN. 

Quien no conoce nada, no ama nada.  Quien no puede hacer nada, no comprende nada. Quien nada comprende, nada vale. Pero quien comprende también ama, observa ve… Cuanto mayor es el conocimiento inherente a una cosa, más grande es el amor… Quien cree que todas las frutas maduran al mismo tiempo que las fresas nada sabe acerca de las uvas.

                                                                                                                               Paracelso

Parece un poco larga esta titulación, pero os paso a explicar y luego me decís, si sí o si no. Como os comenté en la introducción, hay múltiples formas de encarar esta relación, una de ellas es la que os proponemos hoy y que parece una relación idílica. Imaginaos que ambas partes se buscan, se encuentran, se conocen, se aman y acaban compartiendo jugos, sabores, calores, amores y se compenetran de tal forma que acaban siendo uno en él, ella en lo uno, los dos en ambos y el par unificado. ¿Existe algo más extraordinario y hermoso para dos extraños, que amarse? Y esto no es un ejercicio intelectual, ni de encaje de bolillos, es una realidad real.

Con esta premisa realizamos este Maridaje. Íbamos a cocinar con el líquido elemento incorporándose al sólido elemento. Las propuestas fueron estas tres: Kokotxas de Bacalao con Cava Rosado Giró del Gorner, Ragout de Carrilleras de Cerdo Ibéricas con MO de Salinas y Torrijas con Vermut de Luna Reserva.

El requisito en los tres casos es que el líquido estuviese incorporado en la técnica de cocción. Para ellos maceramos las kokotxas en el cava rosado, agregamos el vino en el breseado de las carrilleras y añadimos un toque de vermut más una reducción en el mojado de las torrijas y después y más importante para no dejar la parte líquida coja, es decir sin protagonismo nos mojamos bien de líquidos en el acompañamiento, para que ninguna de las partes pudiese sentirse agraviada.

El resultado fue diverso pero muy atrayente. Fue una celebración casera con seis comensales de lujo, que en general coincidimos, salvo en pequeños detalles.

Y ahí van los resultados.

De la parte de los caldos yo no me voy a extender pues tenéis las direcciones de sus páginas webs y podéis redirigiros a ellas para ver sus cualidades y también podéis acercaos a la bodega La Ilusión de Sebas y Ana y os dirán mucho más, yo no voy a extenderme, salvo para daros algunos detalles de este Maridaje que efectuamos, el día del post-padre en marzo. 

KOKOTXAS DE BACALAO CON CAVA ROSADO “PINOT NOIR GIRÓ DEL GORNER”.

Este es un plato que siempre pide más, se convierte en una cuasi obsesión. Una vez que abres este Cava “rosado” (parece un pedazo de tinto), piensas esto no es un Cava, esto no huele a Cava, esto no tiene color de Cava, esto no sabe a vino blanco espumoso. Y quieres más, no te vale solo con echarle un chorrito a las kokotxas. Ellas también piden más, quieren más y mezclar su gelatinosidad con este líquido ni blanco, ni tinto, ni rosado. Yo las dejé macerar, lo que los dioses nos dejan ser felices, un rato…

Después para que no se perdiesen sus aromas al calor de la noche, las enfundé en una cama y las cubrí con un edredón, eso que los cocinerillos, llaman “papillote”, que en la traducción nos habla de vapores, también de “papillon” o mariposillas en el estómago o más bajo, vaya usted a saber, que te revolotean los sentidos, la razón y el corazón y te echan a volar, de esos que surgen de dos elementos tras un edredón en medio de la noche y que se van haciendo el uno al otro en ese ejercicio amatorio, que para unos no debe exceder de cinco minutos y seguramente para otros debería no bajar de los veinte minutos. Nosotros los dejaremos en el momento culmen, es decir el término medio cuando nuestros medios llegan al éxtasis y la hinchazón, en este caso ambos estuvieron en lo máximo del vigor a los 8 minutos.

Luego para que el amor perdure y no salga del lecho, se les pude hacer una camita de verduritas al vapor, brócolis, patatas, zanahorias, por darle color, pero unas vainas como dicen los bilbaínos que también pueden acompañar, a pesar de esa mitología tan dura, del sexo y los vascos, una bilbaína tiene mucha fuerza, un poquito de ajito conquense con unas gildas es una buena sensación gustativa y rehogado en esas cordobesas aceiteras de ojos negros de Julio Romero de Torres, pues un espectáculo de belleza. Aquí nos tiramos hacia las abulenses y con pimentón de la Vera se revolcaron nuestras papilas, no vaya a ser que los tópicos se cumplan y las bilbaínas no quieran entrar en el juego. Y poco a poco pues nos fuimos asandillo, como ese manjar manchego de pimientos rojos asados y salsa de tomate, con pizca de comino y ajo que se te caen las lágrimas, más que con la nana de la cebolla…

 

 

The Captain Cook

Enlaces

Cavas

Bodega La Ilusión

Mercado de San Antonio, puestos 49 al 52

Jesús del Gran Poder, 42, 28026 Madrid.