Puntos de cocción de las carnes a la plancha y parrilla

Posted on Feb 3 2018 - 10:24am by María Sánchez

En las películas, en los  exámenes de cocina, en las mesas y los fogones de los restaurantes si hay algo a lo que más se teme, por llamarlo de alguna manera, yo creo que es a equivocarse al dar el punto correcto  de las carnes, no hay nada más frustrante que te devuelvan un plato porque la carne está pasada, cruda o como una suela, sobre todo porque el comensal,  es de las pocas ocasiones en las que tiene la potestad de exigir cómo quiere que cocinemos un plato que está en la carta o en el menú. Nadie, normalmente, te pide que la pasta  esté al dente (se presupone) o que  un caldo  luzca  corto de sal,  o que un dulce se sirva  con cobertura de 72%  de cacao, etc. Pero con las carnes es otro cantar. Que un cliente te pida su ración de carne al punto y por el contrario se los pasemos sin cumplir su petición, es claramente un acto de desobediencia para él, y para nosotros un error que saca los colores.

Por esta razón, en esta ocasión quiero compartir con vosotros/as algunos de los apuntes que nos facilitan algunos docentes de la escuela de hostelería, con el objeto de que tengamos más recursos si cabe, para conocer los puntos de cocción de las carnes.

Estos apuntes están sacados de unas pruebas de laboratorio de cocina, sobre la cocción de las carnes rojas que se usan para plancha y parrilla.

El punto de cocción se define como el grado de cocción que podemos obtener en un alimento. En el caso de las carnes encontramos varios ejemplos donde cada uno de ellos tiene sus características propias. Se miden en base a temperaturas del corazón (al centro de las piezas) y/o utilizando el tacto del cocinero.

¿Qué se busca en un punto de cocción?

Se busca el equilibrio y diferencias entre:

Sabor, terneza, jugosidad y textura.

TIEMPOS DE COCCIÓN PARA LAS CARNES A LA PARRILLA (PLANCHA RAYADA) TEMPERATURAS.

(Considerando que estos son los parámetros).

 Cuatro medallones de filete de 200gr cada uno en promedio.

Cada pieza fue pesada obteniendo el peso inicial (para cálculos de rendimiento).

Se esperó hasta que la carne alcanzara unos 12°C previo a su cocción.

Primer grado de cocción de la carne-Poco Hecha: 2 min por cada lado, sobre plancha muy caliente y a fuego fuerte.

Segundo grado de cocción de la carne-Al punto: 4 minutos por cada lado, sobre plancha muy

Caliente y a fuego fuerte.

Tercer grado-Hecha: 5 minutos por lado de la carne, sobre plancha muy caliente y a fuego medio.

Cuarto grado- Muy hecha: 6 minutos por lado, sobre plancha muy caliente y a fuego vivo.

Nombres de los puntos de cocción que se les asignó:

1- Inglesa – Bleu

2- Sangrante – Jugoso

3- A punto – ¾

4- Bien cocida – Bien asada


A la inglesa – Bleu

– T° interna: 35-40°C– Zona roja: 75%– Zona de cocción: 25%

– Visual: Rojo intenso en el centro– Tacto: Textura flácida, tibia en el centro– En boca: blanda con ligera resistencia, jugosa– Jugo: el color es rosado pálido, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es poca.

Más información: la carne muestra mucha flacidez, a esa temperatura el colágeno no está totalmente disuelto, por eso manifiesta algo de resistencia.


Jugoso – Sangrante

– T° interna: 50-55°C– Zona roja: 50%– Zona de cocción: 50%

– Visual: Rojo leve más bien rosado, apariencia bien jugosa

– Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia– En boca: blanda, tierna y jugosa

– Jugo: el color es rojo brillante, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante.

Más información: Es uno de los puntos más solicitados por los amantes de la carne. A esa temperatura mucho del colágeno está debilitado por lo que su textura es más tierna.


A punto – 3/4

T° interna: 60-65°C– Zona roja: 25%– Zona de cocción: 75%

– Visual: Rosado intenso en el centro, apariencia jugosa leve

–Tacto: resistente y suave al mismo tiempo–En boca: menos jugosa, tierna, ligera resistencia

– Jugo: el color es rojo-marrón, la cantidad de jugo que elimina en el reposo es abundante

Más información: es el punto estándar y normalmente solicitado por la gente en promedio. Es el punto límite en donde aún se sienten las características organolépticas de la carne.


Bien cocida – Bien asada

T° interna: 70-80°C– Zona roja: 0%– Zona de cocción: 100%

– Visual: café claro, pardo hasta gris– Tacto: dura y resistente– En boca: textura resistente y seca.

– Jugo: el color es marrón oscuro, la cantidad de jugo que elimina es poco (ya que está prácticamente seca).

Más información: es el punto solicitado por gente que aprecia menos el sabor de la carne o le teme al color rojo de la carne. Su consumo en exceso trae problemas gástricos. Si la carne adquiere más de 80°C interno, se manifiestan colores grises.

UN TRUCO PARA DETERMINAR LOS PUNTOS DE COCCIÓN

Para empezar, los aprendices o estudiantes deben utilizar el termómetro para medir la temperatura interna. Tras practicar, se puede utilizar el tacto, el cual es el método más utilizado por los cocineros para determinar punto de cocción. Obviamente el termómetro es más exacto, pero la experiencia con el tacto es más rápido y la práctica crea maestros/as. Hay varias técnicas usadas con la mano, aquí detallamos una la cual consiste en juntar el dedo pulgar con otro de los dedos y luego tocarse en el musculo debajo del pulgar, el cual se endurecerá dependiendo de con cual dedo está.

Esperamos que te haya sido útil, y cualquier duda que tengas o consulta puedes mandarnos un correo, que será contestado a recetasymaridajes@distritomodaweb.com

Fuente de información www.Imchef.org