Los “Restaurantes Cazorla”, pertenecen y son gestionados por una empresa familiar que fue creada hace casi 30 años, con la inauguración de su primer restaurante. Está claro que detrás de la veteranía que les acompaña en la hostelería, hay una gran esfuerzo y honestidad hacia el cliente, y éstos, día tras día, les demuestra su satisfacción con la oferta gastronómica que posee el restaurante, típica andaluza con tapas y raciones de taberna de buen gusto y restaurante con carta.

El “Restaurante Cazorla”, del que les voy a escribir, está sito en la Avenida del Machupichu 16 de Madrid.

Es el octavo  y relativamente recién abierto de los  restaurantes Cazorla. Lo abrieron al público en abril de este mismo año.

Cuando entré en el “Restaurante Cazorla”, enseguida me gustó esa sensación de limpieza, luz, olor… no a los productos expuestos, como hortalizas, panes artesanos, pescados o mariscos, sino a frescura, que me trasladó a mi infancia cuando entraba en la plaza y estaban expuestos todos los tipos de peces y, sin embargo, no olía especialmente a  pescado, sino  a la piedra de los puestos limpios y fríos, claro, no olía a pescado, porque eran recién apresados.

El personal con chaquetillas celestes impolutas, la barra impecable sin manchas ni restos, habla mucho y bien del equipo de restauración.

 El cenit en el restaurante, fue cuando, al entrar en la cocina, vi y allí sí, olí intensamente a ¡fumet casero!.  !Ohh, fumet! Allí estaba, en su marmita tranquilamente reduciendo para la elaboración de la merluza con salsa verde y otras elaboraciones que requieren de ese sabor a mar, sincero, de verdad, sin sabor forzado  por ingredientes en polvo de dudosa salubridad, y no es baladí  lo que escribo respecto a la importancia de un buen fumet o un buen fondo de carne o ave.

Para mí, esa es la haute cuisine.

Antes de comenzar la entrevista al chef ejecutivo, Sergio Román Arango, quiero que sepáis que, cuando publicamos artículos sobre un local, producto, evento o  profesional del ámbito sobre el que escribo, desde “Distrito Moda”, me gusta hablar directamente con la persona responsable de lo que cito, pues quién mejor que ellos o ellas que es de quien voy a escribir. Dicho esto:

Mientras entrevistaba a Sergio, Alejandro Román, su hermano y jefe de cocina, nos estuvo preparando una merluza en salsa verde, por supuesto dicha salsa elaborada con el gran fumet humeante que se reducía en el fuego.

María S: Sergio, hace casi 30 años que abristeis el primer “Cazorla”, tú no habías nacido, pero ¿qué me dices de todos estos años?

Sergio R: Los productos en “Restaurantes Cazorla”, siguen siendo de la misma buena calidad y muy frescos, tanto en carnes, pescados, mariscos, verduras…Esto se consigue con esfuerzo. Hay días que me levanto a las cuatro de la madrugada para ir a Mercamadrid para elegir yo mismo el género, el mejor. El pulpo, pescados de costas andaluzas, etc. Se puede sustituir algún elemento porque esté fuera de temporada, pero el sustituto también es de temporada.

María S: ¿Cuántas personas trabajan en este “Cazorla”?

Sergio R: Cuatro en cocina, entre ellas, Alejandro Román, mi hermano, es el jefe de cocina, en sala  trabajan siete.

( Yo digo que ocho, pues Sergio supervisa todo, aunque cocine).

María S: ¿Qué perfil de clientes acude al restaurante?

Sergio R: Todos. De todas las edades, parejas, familias, mayores, grupos de trabajo, vecinos…

María S: Es taberna también, ¿qué ofrecéis tanto en taberna como en restaurante?

Sergio R: Una oferta muy amplia: gambas al ajillo, fritos de boquerones, de merluza, coquinas, pulpo, parrilladas de mariscos, calamares, salmonetes, chuletón de buey, solomillos, cordero, tabla de quesos, jamón ibérico, ensalada de ventrescas, de hueva, de pimientos asados, sopas y verduras de temporada.

 María S: Y el aceite, será bueno, siendo como sois de Jaén, claro.

 Sergio R: Por supuesto, el mejor de la zona. Además, nuestras frituras sólo se hacen con aceite de oliva. Mucha gente piensa que en una freidora o sartén hay que hacer las frituras con otro tipo de aceite, y no,  nosotros, el de oliva siempre, y se nota,  aunque no resta sabor a nuestros productos.

María S: ¿Qué producto o productos dirías que es el estrella del “Restaurante Cazorla”?

Sergio R: La coquinas, sacamos unos 22 kilos a la semana, la merluza en salsa verde y  las frituras salen mucho. Es que, todo suele salir muy bien, pero las coquinas mucho.

María S: Claro, es que no es tan fácil comer coquinas en restaurantes de Madrid, con lo buenas que están. En Melilla se comen mucho y se hacen mucho a la plancha y chorreón de limón.  Aquí, ¿cómo las hacéis?

Sergio R: Con aceite, perejil y vino blanco.

María S: Qué buenas. Y los postres, son caseros por lo que sé y veo.

Sergio R: Totalmente caseros, hechos enteramente por nosotros, Choumi elabora normalmente los postres, helados caseros de chocolate con base de 80% cacao, vainilla,  fresa, limón, también tarta sacher, soufflé de chocolate con helado , filloas con crema pastelera, en resumen, todo casero.

María S: Choumicha El Mokadem es una cocinera formada, de escuela, con técnica.

Sergio R: Sí, aquí estamos todos formados. Yo estudié en la escuela de Lago, grado superior en dirección de cocina.

María S:  Se nota en todo lo que hay detrás. Y en que conserváis los alimentos en sus temperaturas adecuadas y fuera de riesgos.

 Sergio R: Es un esfuerzo, mucho trabajo para que todo salga bien, sacas una tapa, un plato y es un minuto, pero el trabajo que hay detrás, no se ve. A veces, sí te pueden decir que algo no les gusta, y no ven lo que hay detrás, horas de compra, cocina, pero bueno, va en el puesto, y el cliente se merece lo mejor.

María S: Hombre, es que se tiene que notar ese esfuerzo, salsas caseras, productos andaluces para restaurante andaluz, frituras cuidadas con la harina tamizada para ello, vinos seleccionados por ti.

Sergio R: Sí, en mi bodega no hay pretensiones. Se traen  los vinos que a los clientes les gusta, y nos piden los que realmente se beben, y de precios asequibles, todos.

María S: ¿Ofreces cervezas artesanales?

Sergio R: Es difícil introducirlas en el mercado de carta como maridaje aún, pero ofrezco la cerveza Silos, una cerveza de Madrid, concretamente, de Hortaleza, es tostada.

María S: Como objetivo de los restaurantes “Cazorla”, ¿está el de expandirse más?

Sergio R: No, no es un objetivo prioritario. No nos ponemos fechas para abrir nuevos restaurantes, si surgen oportunidades, se valora.

María: La oferta gastronómica de todos los Cazorla, ¿es la misma?

Sergio R: Sí, la misma y mismos productos frescos, pero siempre, calidad.

María; Pero, ¿tenéis libertad de ofrecer algún plato nuevo o vuestro en este de Av. Machupichu?

Sergio: Sí, total libertad, de hecho, ahí están nuestros postres.

María S: En todos los “Cazorla”, ¿los jefes sois de la familia?

Sergio: No, pero hay personal que lleva con mi padre desde el principio, personal de alta confianza y entrega.

Acabamos nuestra entrevista, y Alejandro nos había terminado de elaborar la merluza en salsa verde. Estaba increíble, olía que daba pena meter el tenedor en la carne del pescado, estaba tersa y jugosa, era un trozo enorme de merluza, nunca he visto porción tan grande en ningún restaurante. El precio del plato, muy asequible, sinceramente, no pueden cobrar menos de lo que lo cobran por él, sería ya menospreciar descaradamente al género y a quién lo consigue y lleva a la mesa del “Restaurante Cazorla”.

También probamos una ensalada, de color vivo de tomates, cogollos de lechuga crujientes, ventresca, aceitunas verdes de Campo Real, huevo duro…con un aliño de vinagreta que saltaban las lagrimas y ¡qué buena elección del AOVE!, que no eliminaba el sabor fresco e intenso de cada elemento de la ensalada.

Probamos un queso de Romero Ocaña de oveja, que, para lo que lo conocéis, mis letras sobran, y para quien no, y le guste el queso, probadlo, estaba bonísimo. La fritura de pescados, sin grasas, ni sabor a harina, sino a salmonete, boquerón, cazón… Yo no soy de dulces, pero claro, es que tampoco soy de dulces y Choumi con sus postres, casi me hace una golosa de por vida. Nos sirvió un soufflé de chocolate con helado de vainilla, realmente armónico en el uso de los chocolates y de textura perfecta. La crema pastelera que rellenaba la filloa, igualmente, suave pero rica, no empalagosa.

Cuando nos marchamos del restaurante, me giré volviendo a mirar a la puerta como cuando uno se va de un lugar al que sabe que le costará olvidar, porque me quedo en mi retina y percepción con muchas cosas buenas del “Restaurante Cazorla”. Para mí, no sólo son recetas las que hace un cocinero o cocinera, es la limpieza con la que se cocina, la higiene en uniformidad y local, olores a comida, donde tiene que oler  a comida, la conservación de los alimentos es de alta importancia y Cazorla se lo da. El restaurante no necesita publicidad, treinta años les avalan. Les doy las gracias por habernos recibido porque, para mí, es la cocina pura y  como la entiendo, honestidad para el cliente y fidelidad con la gastronomía, española y concretamente, andaluza. Una vez más, recurro a mi frase, “no es lo mismo ser cocinero que estar trabajando de cocinero”. En el restaurante Cazorla, lo son.

http://cazorlarestaurantes.es/