CONCINADOS parte 3

Hola a todos y todas, desde Distrito Moda y Distrito Gastro Tv.

Siguen llegando muchas peticiones en el correo de esta sección y en redes sociales, para que os volvamos a proponer recetas fáciles, económicas y apetecibles, así que vamos a por la tercera entrega de encuentro entre profesionales de la hostelería y de la educación.

Quiero dar las gracias a los compañeros/as que participan en este nuevo encuentro, por que pese a los ocupado que están, como docentes que son, y al giro que ha dado la comunidad educativa para adaptarse en esta guerra, ellos se han mostrado predispuesto en todo momento para aportar su granito de arroz para ayudar a sobrellevar el confinamiento de nuestros lectores/as.

Además, os quiero dar las gracias, una vez más, a todas las personas que nos seguís, por continuar con fuerza y construir esperanzas en esta batalla que estamos librando.

Sergio Escobar, Madrid. Es profesor técnico de Cocina y pastelería. Además de docente en la consejería de educación de la comunidad de Madrid. Apasionado de la buena cocina y del producto, defensor a ultranza de la cocina territorial española, y por supuesto de la repostería.  Me ha sorprendido gratamente saber que, Sergio es un gran aficionado de la fotografía y de la arquitectura.

 En momentos difíciles como estos, es donde se ve la calidad humana de las personas, y es lo que estamos viendo a diario, de esta saldremos más fortalecidos y unidos. Os deseo fuerza, salud y sobre todo ¡ánimo!

Sergio nos trae la elaboración de un dulce que me maravilla, porque, que, de productos sencillos de encontrar, baratos y tradicionales, haya creado tan atractiva opción de postre, merienda o desayuno, tan bonito, fácil y bueno, se demuestra que no hace falta marearos para que podáis daros un gusto culinario de la mano de Sergio.

Receta: Mis Torrijas (sin fritura)

Ingredientes: 1 pan brioche (250gr aprox.) 1 litro de leche entera, 1/2 litro de nata (35%), la piel de una naranja y de un limón, una rama de canela, 150 gr de azúcar, opcional: 3 semillas de cardamomo y 2 de anís estrellado. Azúcar para quemar.

Para acompañar, helado de coco o piña. Fruta para decorar

Elaboración

En un cazo amplio, damos un hervor a la leche, la nata, el azúcar y los aromas (piel de naranja y limón, canela y especias), esto quiere decir, que cuando veamos que la leche empieza a hervir, apagamos y dejamos reposar, lo ideal es dejarlo reposar unas 24 horas en la nevera, de esta forma la grasa de la leche y la nata se hidrata y absorberán mucho mejor los aromas.

Al día siguiente, cortamos el pan brioche en rebanadas gruesas de unos 3 centímetros, quitamos la corteza, y cortamos a su vez lingotes de unos 6 por 3 centímetros (ver foto).

Introducimos las torrijas en la leche, que hemos calentado previamente, a temperatura corporal, para que la torrija absorba mejor la leche, dejar unos minutos, que empape bien, sacamos con cuidado ayudándonos de una espátula o tenedor, las ponemos a escurrir.

Lo ideal es tenerlas bien empapadas, pero escurridas, antes de servir, porque viene el paso final. Ante de sacar a la mesa, ponemos un buen puñado de azúcar a cada torrija, separándose estas entre si un centímetro, con un soplete, pala de quemar o si no disponemos de lo anterior, con el grill del horno previamente encendido, y bien caliente, caramelizamos las torrijas, hasta conseguir un tostado de película.

Finalmente, colocamos las torrijas, una encima de la otra (ver foto), y decoramos con frutas que dispongamos cortadas en dados (fresas, mango, manzana, etc.) y, para terminar, una bola de helado. ¡Salud!

Eduardo Castilla, Ha trabajado en los fogones de grandes cocineros, como Jesús Almagro, en diferentes restaurantes y hoteles de prestigio, como en el restaurante Zalacaín, con Benjamín Urdiain y hoteles únicos como el Palace. Este oficio le ha hecho nutrirse de tradiciones y culturas que le ha vinculado a otras gastronomías más allá de nuestras fronteras, ha trabajado en Portugal y en Francia con Michel del Burgo, con 2 Estrellas Michelin. Eduardo, siempre se interesó por el ámbito de la formación y es profesor de cocina formando a futuros cocineros en diferentes organismos asociaciones y restaurantes. Instagram @castilla_cocina

Espero que en estos momentos difíciles estéis todos bien, es mejor pensar en el día a día siendo positivos y siendo felices, dejando atrás los malos momentos y las discusiones, hay que ser feliz y hacer felices a los que más queréis y os rodean, un abrazo de corazón para vosotros y vuestros seres queridos.

Al igual que anteriormente dije, esta vez de un producto asequible y tradicional en nuestras mesas, Eduardo nos ha elaborado una receta exquisita y fácil de realizar.

Receta:  Rollito de pollo relleno de setas con pàrmentier de patata. 2 pax.

Ingredientes; Aceite, sal, pimienta negra. Pechuga de pollo 2 unid.

Para el relleno del pollo (duxelle); cebolla 100grs, ajo 2 dientes, setas de cardo 30grs, champiñones 30 g, vino blanco 1dl. Opcional clara de huevo 1 unid.

Para la salsa; ajo 1 diente, cebolla 30grs, puerro 30grs, apio 15grs, Pedro Ximénez 0,5dl, fondo blanco o caldo de ave 3dl.

Pàrmentier de patata; patatas 200grs, leche 50grs, mantequilla 40grs.

Elaboración:

Para el relleno del pollo; decir al pollero que os corte en forma de libro la pechuga de pollo.

1Pelar y lavar las verduras y las setas, éstas se cortan en brunoise fino (cuadraditos pequeñitos),2 en una sartén a fuego medio bajo con un poco de aceite  poner el ajo, antes de que empiece a dorar se le añade la cebolla,3 dejar rehogar un par de minutos sin que llegue a coger color,4  añadir las setas y  rehogar, antes de que estén las setas añadir el vino blanco y que reduzca casi por completo 5 dejar fuera del fuego para que se enfríe un poco y añadirle la clara de huevo y salpimentar. Con esta duxelle se rellenará la pechuga de pollo.

Para rellenar la pechuga; 1 Lo primero que haremos en la tabla de cortar será poner la pechuga abierta y la salpimentarla, con cuidado ya que la duxelle también lleva sal, se pone la duxelle en un lateral y se empieza a enrollar sobre sí misma a lo largo, se pone en un film transparente y se hace un rulo bien apretado, en los extremos del film  se hacen unos nudos para que no entre el agua y quede apretada, tiene que quedar en forma de un rulo apretadito y durito.

2 en una cacerola con agua caliente sin que llegue a hervir se mete el rulo y se tapa con un plato para que quede bien sumergido y no suba hacía arriba 3 se deja por espacio de unos 12´ a 15´, transcurrido este tiempo se saca del agua y se reserva.

Para la salsa;1  en una cacerola se pone con un poco de aceite la verdura a excepción del apio, cortada y lavada en trozos no muy grandes a fuego vivo, ya que se tienen que dorar, a continuación se le añade el Pedro Ximénez 2 dejar que evapore ¾ partes y añadir el caldo de ave y el apio cortado finamente, lo dejamos cocer hasta que reduzca la mitad de su volumen, 3 lo colamos y continuamos reduciéndolo al fuego hasta que quede una textura de una salsa. Lo reservamos.

Para la pàrmentier de patata; 1  en un cazo al fuego ponemos las patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos grandes con agua y un poco de sal, lo dejamos cocer hasta que estén tiernas 2 ponemos en la Thermomix o en un recipiente las patatas para triturarlas con la minipimer, para que quede con la textura deseada 3 iremos añadiendo la leche y la mantequilla, si aún quedara muy espesa añadiríamos un poco del agua de cocer las patatas hasta conseguir la textura deseada, salpimentar y reservar.

Acabado y presentación.

El rulo que hemos hecho de las pechugas lo quitaremos del film, y en una plancha o sartén caliente con una pizca de aceite lo doramos un poco, lo sacamos de la sartén y lo cortamos sesgadamente.

En un plato de presentación se pone una pechuga cortada por plato que quede bonita y con volumen, se napa con la salsa y al lado se pone una lágrima de la pàrmentier.

Opcional. Si se tiene máquina al vacío y horno a vapor, se puede envasar al vacío el rulo y dejarlo en el horno a 67º unos 16 minutos.

Si va a ser plato único, se le puede acompañar con arroz pilaf.

Al relleno se le puede poner otro tipo de setas como colmenillas u otras al gusto del comensal.