Qué se espera que hagamos.
Por definición general, un o una cocinera de colectividades, es un profesional de la cocina que se encarga de preparar comidas para grandes grupos de personas, como son, hospitales, residencias de mayores, colegios, empresas o comedores sociales.
Las funciones de estos incluyen, proporcionar una nutrición equilibrada y de calidad adaptada a las necesidades específicas de estos grupo, y el cumplimiento riguroso de las normas de higiene y seguridad alimentaria,entre otras.
Cada uno es cada uno y tiene sus cadaunadas.
Normalmente, el personal de cocina no tiene contacto con el usuario de una colectividad, ya que al tratarse de centros muy grandes como son, hospitales, cárceles o residencias, por cuestiones como el diseño del edificio, seguridad y/o política de empresa, ya sean públicas o privadas, el contacto con ellos es inexistente.
En estos casos, los cocineros realizan su trabajo, fichan y abandonan el centro hasta su próxima jornada laboral sin que conozcan ni los nombres ni las caras de los internos.
Pero ¿Cambia algo cuando se trata de colectividades en el que sí se tiene contacto con el interno? ¿Y si son de un perfil específico y especial?
Soy cocinera de colectividades.
Cuando empecé a trabajar hace años en un centro de menores de la Comunidad de Madrid, por las características estructurales del edificio y por como estaba conformado el servicio de cocina, era inevitable no tener contacto visual con los internos menores.
Desde el primer día de trabajo en ese centro lo tuve claro: yo no era jueza, era cocinera. Yo no era policía, ni evaluadora de la moralidad o de la política social, era cocinera, y tenía que hacer lo correcto.
Como se dice entre fogones:« cocinar rico». Una cocinera profesional de una institución pública, debe cocinar con la misma integridad y respeto para un príncipe que para una persona sin hogar.
Respecto al respeto.
Cuando hablo de respeto, no sólo me refiero al hecho de cumplir con las normas de seguridad e higiene en todo momento mientras cocinamos, me refiero también a mostrar respeto al equipo interno, como son a las auxiliares de limpieza, y no creer que somos sus dueñas o jefas, sino que debemos cuidarlas como una gran pieza del engranaje del servicio.
Respeto a los menores en la mesa, no es servirles por nuestra parte platos exageradamente colmados para ganarnos su gracia, sino que mediante las raciones adecuadas pautadas sepan disfrutar y apreciar ese momento.
Remando en el mismo sentido.
Otra premisa importante es, por supuesto, hacer equipo con el personal educativo, porque las horas de las comidas son una parte muy importante en la educación de los menores en estos centros.
La figura del técnico educador y educadora en los comedores es de suma importancia, ir a la par con ellos es fundamental. Sin inmiscuirnos en el trabajo de estos, sino complementar nuestra labor con la de ellos.
Por otra parte es un gran aprendizaje para el cocinero, que el menor se haga critico con las comidas que les servimos, porque también les hará exigentes y más pulcros en el exterior. Pero para eso debemos dotarles de una guía, y eso se consigue, si las cocineras y cocineros lo llevamos a cabo demostrándoles el buen hacer.
Todo tiene valor, aunque cueste poco.
El respeto del cocinero y cocinera en estos centros, pasa también por hacer un buen uso del material y del gasto en géneros, pues no debemos olvidar nunca que quien lo paga y nos paga es el ciudadano y respetando nuestra labor, también les respetamos a ellos. Debemos dignificar cada día el papel del cocinero público.
No juzgar nunca, sino cocinar con dedicación.
En un restaurante Michelin, una cocinera no sale a la sala y pregunta al comensal — ¿ y usted, qué cosas malas a hecho? y según le conteste, se le cocina de una manera u otra,no.
La única diferencia con un centro de menores como en el que estuve es, que sí, les conoces, pero se les debe cocinar con el mismo respeto que a un comensal de Quique Dacosta, bueno, con una salvedad que es, el saberte agraciada, como es en mi caso, de participar en la reeducación de jóvenes que luchan y se esfuerzan por cambiar esa parte de ellos de las que son sabedores que deben cambiar.
Soy cocinera de colectividades.
Ellos y ellas, jóvenes del centro de menores, han sido sin duda, los más agradecidos y mejores comensales que he tenido nunca y gracias a ellos tengo en mi chaquetilla mi propia estrella en forma de arbolito de bayas rojas.
María Sanchéz
Cocinera y Docente
