El fogón de los poetas

Posted on Oct 13 2017 - 11:10am by María Sánchez

En esta entrega tengo el placer de presentaros uno de los tres artículos de mi compinchef,  el Capitán Cook, que se publicarán en esta sección a partir de hoy.

Os cedo sus palabras.

MARIDAJES: COSA DE TRES O EL TERCERO EN DISCORDIA.

Sucede que me canso de ser, hombre. Que escribió una vez Neruda y que luego cantó Robe, Extremoduro. Pues eso, sucede, que dos y dos no siempre suman cuatro y que uno y uno suman tres y que ser hombre y mujer no siempre son maridejos o mujeriegos.

El tres introduce una nota distinta, una conjunción que muchas veces dos elementos no son capaces de aportar, será por eso la discordia del tercero, o es que, llega más tarde que primero o segundo.

En esta presentación de los maridajes, en que presenté en número tres las degustaciones y sus caldos, quería elaborar un menú, que comúnmente entendemos en grupos de tres, primeros o entrantes, segundos o plato principal y postres, que no terceros. También en las cartas de restaurantes, cada vez menos, se incluían estos grupos o triada de opciones en las que poder degustar el menú.

En general el tercer elemento ocupa un lugar que los maridajes parecen haber dejado fuera y digo parecen porque no es lo mismo un bacalao a la brasa que uno hecho al pilpil, ni carnes vuelta y vuelta  que en guisos o ragouts. Desde esta perspectiva, incorporamos hoy el tercero en discordia y que en cordialidad debería estar tan presente como el uno y el dos. Algún día hablaremos del cuarto elemento, que en la mística y la tradición pre y post- trinitaria viene a ser la cuadratura o el cuatro y que asienta la materialidad de los postulados espirituales, en fin, harina de otro costal…

COCA DE PISTO Y HUEVO

Elegí la coca, porque parece ser el origen de muchas cosas y sobre todo de una tradición muy mediterránea que ha dado lugar a tantas elaboraciones, como países, regiones y zonas de influencia hay en todo el arco de esta mitad de la tierra, como la catalogaron nuestros antepasados. 

Coca que viene de coc, cocer, como koch en Centroeuropa, kuchen, cocinar, cocinero, cuoco, cuisinier, cook (como mi apellido), etc. La coca es la primera elaboración de aquello que ya los egipcios hicieron tras la molienda del trigo y que, mezclando con agua, elaboraron esa masa tan nuestra y que acabó teniendo nombre de dioses, Pan, el dios de todos.

En una ocasión, buscando fórmulas para la empanada, me encontré con una masa hojaldrada de procedencia murciana. El hojaldrado se hacía con manteca y pimentón. Posteriormente me encontré que, en algunas partes del Levante, la masa de coca, también se hojaldraba, más bien con aceite de oliva, pero también con manteca. Por ello nuestra receta de coca, parte de un leve hojaldrado y la base está hecha con harina integral y para ayudarla a levar pues un poco de cerveza y dejar reposar desde la mañana hasta la tarde. Incorporar la manteca con el pimentón, dar vuelta sencilla y dejar reposar en cámara al menos media hora, es lo mejor para los hojaldrados, un buen reposo, como para las comidas suculentas. Otra vuelta sencilla y otra siesta para la masa. Una última vuelta y estirado hasta dejarla muy muy fina que es como más me gusta la masa horneada con guarnición, que se note igual la masa que la guarnición y no que sepa solo a masa de pan. Y lista para añadirla “la amanida”.

El siguiente tema es muy controvertido y a la par muy sencillo. El tan manido pisto manchego y sus veinte mil quinientas treinta y tres versiones. Después de haber probado unos cientos de ellos y conocer las versiones que circulan por todo el planeta, desde la xamfaina, la boronía, el Ratatouille, el chilindrón, en fin, todas esas mezclas de productos veraniegos de la huerta y que al calor del fuego adquieren unos sabores inigualables y un aprovechamiento del frescor envasado al baño de María para pasar los “antiguos” duros inviernos, he llegado a la conclusión que el pisto que más me gusta es el que se ha hecho en mi casa, debe ser que uno tiene paladar genético también.

Esta elaboración consiste en dos cosas muy sencillas, por un lado, una salsa de tomates maduros, guarnecidos con cebolla y ajo y por otro lado unos pimientos verdes, ambos bien fritos y espesos, que para mí es la clave del sabor potente de este plato tan sencillo y tan complejo a la par.

Detesto los mejunjes con calabacines poco hechos y aguados, con la verdura cocida en vez de frita, con los excesivos pochados de mezclas cortadas milimétricamente, pero con sabor a agua. Siento todas estas comparaciones, pero si algo tiene el pisto manchego es potencia en los sabores, no hay nada light en esta tierra de duales quijotes y sanchos y en el pisto en este caso, es el fin de la dialéctica hegeliana, es la síntesis, el perol donde sanchos y quijotes pacen a dialectizar sus indiferencias.

Ya solo nos queda el tercer elemento de esta triada, el origen de este Universo, el principio y el final de todo, el “huevo”.

En la Mancha, jamás se ha comido el pisto con huevo, esta es una de las primeras cosas que me sorprendió cuando aterricé en Madrid y observé que, en todos los menús, el pisto siempre iba guarnecido con huevo frito. Al principio me sorprendió (creo que a pesar de 21 años por estos lares lo sigue haciendo), luego me acostumbré y al final me da un poco igual.

Esta receta que como podéis observar surge de al menos tres de mis neuronas, se cerró cuando en la Kasa de César, probé la pizza que hacen a la que añadían huevo y que al romper se extendía por toda la masa dejando un color amarillo de corral, que anaranjaba el tomate de la base. Para que ocurra todo esto, os recomiendo meter a horno a todo gas, tostar bien la masa (no más de 10min.), sacar añadir el huevo, apagar el horno y meter un par de minutos, sacar y degustar.

El maridaje…

El blanco de Salinas para mí es de lo mejor de este grupo empresarial. Tiene unos sabores a salinidad que a mí me encanta. Los sabores a tierras ácidas, calizas, la proximidad del mar alicantino, le dan unos aromas que me pirran. Me parecen a todos esos blancos que andan cerca del mar, como los portugueses, los gallegos de ribeiro, albariño y el rosal, los del Garraf en Barcelona, los gaditanos blancos. Esa salinidad me pone en modo vacaciones y al lado del mar y me trae unos recuerdos imborrables. Para mí, un acierto este vino con esta elaboración, ya me lo recomendó Ana, de la Bodega La Ilusión, quienes nos aconsejan elaboraciones para maridar. Ya me dijo que con pizza o pastas con tomate este vino es una excelencia, y sí que lo fue. Es un vino con una potencia capaz de soportar las elaboraciones tomateras  más contundentes.

Hasta la próxima, nos vemos en un abrir y cerrar de tapa.

The Capitán Cook

 

 

Bodega La Ilusión

Mercado de San Antonio, puestos 49 al 52

Jesús del Gran Poder, 42, 28026 Madrid.