El invitado siempre llama dos veces

Posted on Abr 21 2017 - 1:27pm by María Sánchez

En la anterior visita, (11 de abril) mi invitado “The Captain Cook”, escribió: “Desmitificando los pares, Historias del uno. El maridaje” ¡Y tanto! Tal y como prometió, no defraudó. Fue buen desmitificador y gran seductor culinario que hizo de una elaboración de kokotxas, un deseo de correr y correr hasta la pescadería más lejana, así de tanto correr llegaríamos desfogadas/os.

“ The Captain Cook” supo entregarse cuando se le pedía más, y hasta nos animó a hacer una cama, ¿o a deshacerla?, hablo de la receta de kokotxas de bacalao, por supuesto.

En definitiva, fue una visita muy satisfactoria a Distrito Moda y Gastro, mi casa. Escribió muy bien, cocinó muy bien y puso el corazón muy bien, pero hay algo que me ronda la cabeza y quería preguntaros a vosotras/os, ¿también os pareció oír sexual healing de Marvin Gaye mientras leíais a mi invitado?

Tal vez en esta segunda visita salga de dudas.

Quien no conoce nada, no ama nada. Quien no puede hacer nada, no comprende nada. Quien nada comprende, nada vale. Pero quien comprende también ama, observa, ve… Cuanto mayor es el conocimiento inherente a una cosa, más grande es el amor. Quien cree que todas las frutas maduran al mismo tiempo que las fresas, nada sabe acerca de las uvas.

Paracelso

Escribe, The Captain Cook.

RAGOUT DE CARRILLERAS DE IBÉRICO AL MONASTRELL DE SALINAS.

Lo del cerdo “negro” sé qué es una tradición en este país y que además supera en todo a esa cosa como rosa y casi artificial que a veces se pone de moda en los escaparates y que algunos le dicen chicle, por no llamarlo rosa cerdita, que quedaría como ¡buff! Lo del ibérico tiene que ver también con el color, y aunque es verdad que alternamos entre el humor “negro” y la prensa “rosa”, creo que somos más de tragedias y de nubarrones, a pesar de que llueve una media de dos de doce meses al año. Nos gusta lo turbio, lo escabroso, lo satírico, la acidez biliosa, lo oscuro en general, quizás después de tanta luz solar que ciega, necesitamos una compensación externa, porque en internas no hay nada como los de Boston, Oslo o Edimburgo para una novela negra en condiciones, que de eso no hablamos.

La cara, la jeta es lo que más nos gusta a los ibéricos y este descubrimiento ha permitido que además de vivir del morro (que en este caso no lo vamos a cocinar, que bien cocinado está ya), ese vivir por la cara, nos ha devuelto un manjar que casi estaba perdido y que ahora está tan de moda, que parece que estás comiendo solomillo.

El breseado, antes traducido braseado y que ahora se confundiría, es una técnica de cocina muy antigua y que realmente es una maravilla. Consistía en un recipiente de cobre tapado al que se le añadía lo que llamaban bresa, unas verduritas, tipo sofrito, el género principal, carne dura normalmente y elementos aromáticos, tipo vinos y especias. Se cubría con brasas y se hacía al calor de la lumbre, mientras el paisano podaba las vides, sacaba el “ganao” a pasear, o sacaba el palomino del palomar. De cuando en cuando, se daba una vuelta por la chimenea, o brasas y le arrimaba otro poco al cacharro cubierto de brasas. Era como esas patatas envueltas en aluminio que le echamos al rescoldo de las brasas, pero con algo más consistente y echándole unas horas. Algo así ha quedado o ha venido, estos caminos de ida y vuelta que tiene la civilización de Marruecos con el Tajín, que no el trajín, porque el indígena norafricano hace la misma operación en ese horno de barro portátil, que lleva de un lado para otro, sin necesidad de infraestructuras permanentes. Ese horno de barro del pastoreo, del transeúnte, que se va con el ganado en medio del desierto a buscar Oasis donde amamantar con un poco de humedad tan desolados paisajes.

En nuestras relaciones amorosas, esta sería una relación de tipo muy estable, muy amorosa, muy compenetrada y muy productiva, pues ambas partes, líquidas y sólidas, se aman larga y pausadamente, compartiendo jugos, que casi no sabríamos diferenciar de quién es cada quién en la degustación final. Están tan compenetrados que no sabes si la salsa sabe a carne o la pieza de jeta sabe a vino. Si lo que cada uno trajo de ajuar a esta unión es de uno o de otro, si las verduras han dejado todo su jugo o si las gelatinas se pueden masticar en el caldo… en fin, un prodigio de la naturaleza y una conjunción de fuerzas que roza la perfección y casi lo imposible. Por ello, a veces no es fácil hacer estos guisos, porque pasas de la perfección al batacazo como si de una relación amorosa se tratase. Por ello, es importante equilibrar la cosa y que cada uno aporte lo suyo, que al principio todo es exceso y luego mucha falta.

Pena de tener vitrocerámica, pero es lo que hay. El cerdo se trajo a sí mismo, despacito y con buena letra. El sofrito que era duro, se hizo jugo. Y el vino que era líquido, se volvió gelatina. Además, me dijo Ana, andaluza por suprema maternidad, que ajo, pan tostado y pimentón en un majao es lo que acompaña cualquier guiso en su tierra, y ya que esto medio moro, medio castellano, pues nos salió manchegorro total. Un ragout, palabra francesa, hecha nuestra, al modo guisote, perolada, caldereta, etc. Este vino de Salinas y mares secos, nos dejó un poco secos, porque la opinión fue unánime, no era el vino que habríamos elegido para este manjar de dioses. Nos sobrepasó por derecha e izquierda, y la verdad que el error fue mío “i sole mio“, porque bien me dijo Ana, que era para un rabo de toro, pero era sábado y yo quería probar las virtudes amatorias de tan preciados elementos, y lo único que tenía mi empobrecido congelador eran unas carrilleras de ibérico, que a mí se me ocurrió podía sustituir al “rabo”, craso error, hay cosas insustituibles, ¿o no?.

La verdad es que nos quedaron cortas (el tamaño importa) las carrilleras, para este pedazo de vino, sugestivo, intenso, con olor a medias de salina y mar, de montaña y frío, que por mucho que no crean también es Alacant. El fallo fue mío y asumo mi responsabilidad. El vino es una delicia y las carrilleras quedaron de lujo. Os invito a que prueben la fórmula, añádanle todo lo que les dije, y esas zanahorias julianas y esos guisantes, plata verde, después de las olivas, que son como cachitos del cielo que dan una suavidad y un dulzor al paladar, que parece que te estés comiendo el paraíso en esferificaciones que ya vienen perfectamente redondeadas.

TORRIJAS MACERADAS AL VERMUT LUNA RESERVA.

Varias alternativas manejamos para elaborar este plato. Los equilibrios son inestables por naturaleza y una gota de más podría hacer que lo que tratamos de aportarle al plato, sea demasiado y el amargor que predomina en el vermut hiciera nuestro postre poco recomendable. En la cocina como en el amor, hay veces que una gota de perfume enciende más que la mayor de las transparencias, y de eso va este plato de pequeñas dosis, del líquido, de especias, de cítricos, todo aquello que nos recuerda al vermut y que le queremos a transmitir a esa gran “mamá”, que puede con todo y que se empapa y recoge tan afectivamente todo aquello que le ofrecemos. Esa mamá que en pequeñas dosis que recibe, sabe dar y concentrar tantas cosas que devuelve gustosamente a sus criaturas. Este es un postre carcelario, de los de “amor de madre”, de los auténticos y no puede ser más tradicional para tan señaladas fechas en las que estamos.

La receta es, pues, ese compendio de esencias, a modo de un chorreón de vermut, de unas pimientas, unos clavos, canela en rama, cítricos, por supuesto, en un buen chorreón de leche con azúcar. El calostro de nuestros primeros días, ese alimento maternal que después es sustituido por la leche de vaca, aunque hay muchas opiniones al respecto sobre la conveniencia de la lactosa, pero ¡qué sería de nuestra gastronomía dulcera sin tan contundente elemento en flanes, natillas, cuajadas, tartas, magdalenas!, etc. Es importante que esto se atempere, para sacarle las esencias a tanto elemento, pero que sea breve para que no se nos empalaguen luego las papilas gustativas. Luego mojarnos y regodearnos en los brazos de la mamá, pasar por huevo y freír. Acompañar de una reducción de vermut y fruta fresquísima y recién cortada, aquí acompañamos de cítricos, mandarina y de ácidos, fresas y kiwi. Lo dicho: amor de madre universal, de mi mamá, de la mama pacha, de la madre naturaleza, que nos obsequia con el pan y la leche de cada día, y que no falte.

 

 

The Captain Cook

 

Enlaces

MONASTRELL DE SALINAS

VERMUT LUNA RESERVA