Si sólo se pudiera vincular una materia prima con la Navidad, sería ésta. Speculoos, zimtsterne, susumelle, sirupsnipper, pan de jengibre: en toda Europa, la Navidad tiene un sabor y olor distintivos a canela, pero ¿por qué? ¿Por qué su aroma es tan representativo de este momento del año y no de otro? ¿Comemos mucha más cantidad en invierno que en verano?

PARA RESPONDER A ESTAS PREGUNTAS HAY QUE REMONTARSE A LOS ORÍGENES DE LA CANELA

Aunque su nombre actual data del siglo XII, la canela es, por supuesto, mucho más antigua. El Shennong Bencao, el tratado de medicina china más antiguo, la menciona desde el tercer milenio antes de Cristo. 

La encontramos también en la Biblia, bien por su fragancia –como en los Salmos o en el Cantar de los Cantares– o bien por su valor económico –la hija de Job pasó a llamarse Cezías, es decir, casia, para simbolizar que era tan preciada como la costosa especia-.

Los egipcios la incluyeron en sus ritos de embalsamamiento, e incluso se convirtió en un símbolo de inmortalidad. 

Tanto Teofrasto como Ovidio citan la leyenda en la que el mítico fénix utilizó canela para construir su nido, que a su muerte se convertiría en la cuna de su renacimiento. Esta creencia propició el uso popular de la canela en los ritos funerarios, tanto por su poder simbólico como por su fragancia, que ayudaba a mitigar en cierta medida el olor de los cadáveres en descomposición. 

El famoso episodio en el que Nerón ordenó que todas las reservas de canela de Roma fueran quemadas en la pira funeraria de su esposa da fe de una práctica muy extendida entre los estratos superiores de la sociedad romana

Rica en polifenoles, la canela es un poderoso fortificante y antiséptico, dos propiedades identificadas antes de la era cristiana que justificaron su uso en recetas invernales en la Edad Media europea. 

En el siglo XIII, Arnaud de Villeneuve catalogó la canela como una de las «especias de invierno», junto con la pimienta, el clavo y la nuez moscada. Por lo tanto, no es casualidad que esta valiosa especia se haya abierto camino en la cocina invernal europea y que, en consecuencia, su fragancia se haya asociado con los sonidos, el clima, los colores y la alegría de la Navidad.

PUT THE BLAME ON… NUESTRA MEMORIA OLFATIVA

Historia aparte, hay una explicación más simple. Se debe a ese ‘fenómeno’, cada vez más estudiado por la neurociencia, que hace que asociemos fragancias a momentos clave: nos resulta demasiado difícil desvincular la canela de las celebraciones de fin de año.

Como señaló un estudio realizado en 2009, el olor de la canela se percibe como menos agradable cuando se huele en verano, lo que demuestra que la memoria y la experiencia colectiva han ‘obligado’ a la canela no sólo a ser el aroma de la Navidad, sino a ser sólo eso, hasta el punto de que, si bien la Navidad puede existir sin nieve (como saben la mayoría de australianos), rara vez se concibe sin canela.

Esta es también una de las razones por las que sólo se presenta en formato perfumería de ambiente, ya que pocas personas querrían oler a pan de jengibre. La otra razón es su propia fragancia: su molécula principal, el cinamaldehído, es muy irritante y, por tanto, muy limitada en alta perfumería. 

En la perfumería actual, la canela sólo se utiliza en pequeños toques para aportar un extra de calidez a los acordes afrutados, redondez a los acordes florales o un ligero toque goloso a los acordes amaderados. Y rara vez se identifica.

Símbolo del renacimiento y de la vida triunfando sobre la muerte, cuna del fénix, especia de los largos viajes, tiene sentido que la canela finalmente llegue a simbolizar la Navidad, su luz, su calidez y su alegría triunfando sobre las frías noches de invierno…