GILDA, NI RITA HAYWORTH, NI MISTERIOS… AQUÍ LA ESTRELLA ES EL SABOR
Lo primero que piensas al oír “Gilda” es en Rita Hayworth, guantes largos y un “nunca hubo una mujer como Gilda”. Pero no te confundas, aquí la historia va de otro tipo de icono, mucho más cercano, más castizo y más sabroso. En este restaurante madrileño, la protagonista no es una femme fatale, sino la mítica gilda de barra: aceituna, piparra y anchoa, ese trío único que despierta el hambre y la curiosidad, perfecta para un buen aperitivo.
¿Quieres descubrir platos que viajan entre lo local y lo lejano, además de un local acogedor y con alma? GILDA (el restaurante) es nuestra apuesta. Con una carta de fusión atrevida, sin complejos, llena de platos que no sabes si vas a compartir… o a defender con los codos
Este es uno de esos sitios donde el aperitivo se transforma en comida, la comida en sobremesa y la sobremesa en planazo. ¿El guion? Improvísalo tú. Pero empieza con una gilda, claro.
GILDA: FUSIÓN CON SENTIDO, EMOCIÓN Y RAÍCES
Detrás de cada plato que sale de la cocina de GILDA hay una historia de pasión, técnica y viaje. Mireya Castillo chef responsable, ingeniera química de formación y cocinera por vocación, ha recorrido medio mundo (desde México, Houston, Dubái, pasando por Miami, Nueva York o el País Vasco) para acabar echando raíces en un restaurante que lleva la fusión por bandera, pero no como artificio sino como lenguaje con coherencia.
GILDA nace de ese respeto profundo por el producto, por las tradiciones y por la emoción que genera un bocado bien pensado. Aquí la fusión no es caprichosa ni efectista, cada ingrediente tiene un propósito, cada textura encuentra su contrapunto, y cada plato se apoya en el equilibrio entre técnica e intuición.
Uno de los pilares del proyecto es el cuidado extremo en la selección del producto. El atún rojo de Almadraba por ejemplo llega desde Cádiz, en su mejor momento, las piparras son navarras, la emulsión de anchoas, del norte y así todo.
¡¡¡Todo se ensambla con mimo, buscando no solo el sabor y la calidad, sino una experiencia en la que todo tenga sentido… y se nota!!!
Como buenos sibaritas de la buena comida, elegimos distintos platos, muy diferentes entre ellos, para poder hacernos una idea más completa de la carta. Entre los platos que probamos (todo para compartir porque de eso se trata, en un lugar donde probarlo todo es totalmente necesario):
El Mortero de Guacamole con Gamba de Cristal: Una fusión del guacamole, con aguacates de Málaga, servido en mortero y terminado de elaborar en la mesa, con un guiño gaditano de las gambas cristal rebozadas en harina de garbanzos. Un acierto no solo por sabor y textura, sino por su adaptabilidad a personas con intolerancias. Según nos contó la propia Mireya «para que la gente no se sienta cohibida al preguntar, tenemos ciertas cosas predeterminadas para que cualquier persona pueda comerlo».
Carpaccio de Gamba Rosa con el Suquet de sus Cabezas, Gelée de Pomelo y Frío de Clamato: ¡¡¡Fusión entera donde las haya!!! El carpaccio de gamba se presenta natural, aderezado con queso gruyère que aporta el punto salino, y coronado con un frappé de clamato (jugo de tomate con ostra) que equilibra el dulzor. La emulsión se elabora únicamente con el coral y el fondo de las cabezas, sin añadir lactosa, lo que habla de un compromiso claro con una cocina inclusiva, como decíamos antes, por el tema de las intolerancias.
Finalmente se acompaña de tréboles cupido del amor y hojas «me encanta jugar con los tréboles y las hojas pero también un poco con el romanticismo, encontrar un trébol de cuatro hojas ya es difícil pero que además sea rojo, aun más, no son un mero adorno, forman parte activa de la armonía del plato» terminaba de contarnos la propia chef.
Atún con Tomate y Yema Curada: El atún, en su esencia más pura, apenas tocado para que se funda con el tomate en un bocado dulce, marino y texturizado. Lo complementan con una yema envuelta en patata, remolacha y una sal de algas que remite directamente al recuerdo de un guiso costero, como si Cádiz y Asia se dieran la mano en un solo plato. Quizá el plato más tradicional pero a la vez más innovador de toda la carta, es la fusión absoluta de algo conocido, (un guiso casero) con algo totalmente inesperado.
Tataki de Vaca Gallega y Yema Curada sobre Arroz de Sushi: Uno de los momentos más reveladores de la cena (quizá sería mejor decir «otro momento», porque la verdad es que no podemos quedarnos con uno) es la reinterpretación del sashimi, el mítico corte japonés sobre arroz de sushi, cocinado al estilo del restaurante. Acompañado de salsa coreana, polvos de robata, yema curada en soja y huevas de lumpo. Una mezcla de culturas y temperaturas resuelta con gran maestría y porque no decirlo también, estéticamente precioso.
El final dulce no se queda atrás, Tres Amores el postre que juega con las emociones y que se derrite con la misma suavidad con la que Mireya habla de cocina. Una base de sopa de chocolate, con una bola de helado de aceite de oliva picual y una espuma de caramelo salado que acaricia el paladar. El chocolate cálido y envolvente, es como “el amor que todos queremos encontrar”, en palabras de la propia chef.
GILDA no es solo un restaurante de fusión. Es una declaración de intenciones, la cocina como acto de amor, como ejercicio de humildad y como diálogo entre orígenes. Aquí no hay fuegos artificiales, hay narrativa. Y eso, hoy es más valioso que nunca. ¡¡¡Ah y no dejéis de probar sus cócteles porque son un punto y aparte que deberían tener artículo propio!!!
Os dejamos el contacto:
Calle Monasterio de las Huelgas, 13
Tel: 644 20 30 43
