Si escribiera en esta sección sobre el uso de las pastillas de caldo en la cocina, el espíritu de mi abuela se apoderaría de mí, y comenzaría la sección de hoy regañando: – ¡No llegaréis a los noventa años comiendo esas cosas empaquetadas!, ¡un pollo no cabe en una pastilla!, !no se han hecho las verduras para acabar así! pero, quién soy yo para hacer tal cosa. Aunque, como  personal sanitario no las aconsejo nada, y como cocinera, menos. Y quien dice pastillas de caldo dice botes de polvo de “pescado, ave o carne”.

Para comer bien no es necesario hacerse vegano, ni vegetariano ni dedicarse a la alimentación ayurveda, además, gracias a nuestra geografía y clima, España tiene los mejores productos del mundo para dedicarse a vivir bien, y vivir bien es comer bien.

Para comer un poco mejor, os voy a facilitar la receta y elaboración de un buen fondo oscuro de ternera. Va a enriquecer vuestros platos y vuestra salud, y no, no se tarda en hacerlo, vamos a hacerlo en tres horas, no es perder tiempo, es invertir tiempo. Además, se puede congelar, y tendremos para muchas ocasiones. Al menos, me gustaría que probarais la diferencia entre una paella hecha con un fumet (caldo de pescado) o una sopa con un caldo natural de pollo a hacerla con un chup chup. Daos esa oportunidad, y luego decidís.

Fondo oscuro (para salsas, sopas, arroces, guisos, purés…)

Ingredientes, para 5l de agua:

– 2 kilos de huesos de ternera con o sin despojo, 1 puerro grande, 1 rama de apio, 2 zanahoria, 200 gr de tomate, 1 cebolla, vino tinto y un ramito de  hierbas para aromatizar (bouquet garni) compuesto de laurel, tomillo y perejil. No lleva sal, puesto que según para la elaboración que se use, se añadirá en su momento.

Paso 1: lavamos los puerros y quitamos las raíces. Vamos a usar tanto  las partes blancas como las de color verde. Los cortamos en rodajas. Hacemos la misma operación de corte tras el lavado del resto de verduras, y ¡ojo!, yo lavo también los huesos, los blanqueo antes de tostarlos (un hervor en agua durante tres minutos) a parte de por higiene alimentaria, también ayuda a soltar impurezas no deseadas.

Paso 2: tras blanquear los huesos, los tostamos en el horno hasta dejarlos muy dorados, a 180 ºC durante 40 minutos aproximadamente, dándoles la vuelta una o dos veces para que se tuesten por todas partes. El tiempo es aproximado, pues igual se tuestan antes o más tarde, según el horno. Tras quitar la grasa resultante en los últimos 20 minutos, ya  incorporamos las verduras, repartiéndolas en la misma bandeja de los huesos.

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Paso 3: una vez tostada la bresa (verduras) cuidamos que no se quemen, pues amargarían el fondo, se retiran y se vuelca en una marmita (olla alta) o lo que tengáis en casa, para ser realistas.

En el fondo de la gastronorm (bandeja de horno) quedarán adheridos los jugos que ha soltado la carne. Estos jugos, quedan caramelizados y el sabor que aporta es espectacular. Para aprovecharlos, vamos a desglasar con  el vino tinto. Para esto, añadimos el vino poco a poco en la gastronorm mientras raspamos el fondo para soltar lo adherido, no lo quemado.

Paso 4: cubrimos con agua hasta cubrir bien los huesos  y lo llevamos a ebullición con fuego alto, y tras conseguirlo, lo bajamos a fuego mínimo durante 3 horas, espumando de vez en cuando.

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Lógicamente, va a reducir el liquido, a mí no me gusta ir reponiendo el agua perdida para así no perder intensidad, pero hay quien va añadiendo agua fría para mantener el nivel del líquido por encima de los ingredientes, a vuestro criterio lo dejo. La espuma que se forma en la superficie son impurezas. Para obtener un fondo claro y limpio, utilizaremos una espumadera para retirarla.

En los últimos quince minutos de cocción del fondo, añadimos las hierbas. Para ello, una forma fácil de hacerlo es: entre hoja y hoja de laurel ponemos tres ramitas de perejil y el tomillo, como un sándwich, y lo atamos en un extremo con una cuerda de cocina, que atamos al asa de la olla, e introducimos el ramito en el caldo para que suelte su aroma.

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Paso 5: colamos el caldo con un chino y lo dejamos enfriar.

Paso 6: cuando el fondo esté frío, la grasa  se verá flotar sobre el fondo. La retiramos con una cuchara. Sólo en frío se retira muy fácil. Y, por último, lo pasaremos por un chino en el caso de no tener una estameña, el filtro para cafeteras es otra opción.

 A partir de este último paso, el fondo se puede repartir en envases para congelar y usar como hayáis pensado.

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Notas:

El fondo de ternera requiere una cocción muy larga. Puede llegar hasta 10 horas, pero nosotros/as, como mínimo, lo tendremos 3 horas.

 Si no quieres usar el horno, puedes hacer la misma operación, pero en la misma olla tuestas los huesos, desengrasas, añades verduras y tuestas, riegas con el vino y viertes el agua.

El fondo de ternera es un buen aporte proteínico para enriquecer purés de patatas para niños o para personas mayores dependientes que no tienen actividad física y necesitan regenerar músculo…

¿Te apuntas a la evolución haciendo un buen fondo o te quedas en el siglo XX con pastillitas de caldo saladas?

 

 

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